021 33540474

info@taktolid.com

تهران، خیابان 17 شهریور، پايين تر از پل محلاتي ( آهنگ )

پلاک 948, طبقه 2 - واحد 8

پمپ سس

خانه / پمپ سس
پمپ سس

یک معجون به رنگ قرمز با طعمی شیرین و گاهی تند که راه خود را در تمام فست فود ها باز کرده است . یک ترکیب خوشمزه از گوجه با طرفدارانی پر و پا قرص از سر تا سر دنیا که نمیتوانند ساندویچ را بدون آن تمام کنند . یک مکمل خوب برای غذاها که مسیر دور و درازی در تاریخ طی کرده تا با این مزه و شکل به دست ما رسیده است . بله این معجون جادویی همان سس گوجه فرنگی خودمان میباشد که به سس کچاپ معروف شده است.

تحقیقاتی در ایالات متحده آمریکا نشان داد که 97 درصد از خانواده ها در یخچال خود یک بطری از این سس را دارند . چطور یک سس گوجه فرنگی ساده توانست جای خود را در خانه ها باز کند و تبدیل به قهرمانی بزرگ برای میزهای غذا خوری شود ؟ به نظر میرسد که اصل کلمه ی کچاپ (ketchup) ریشه ی آمریکایی ندارد و به شرق آسیا و زبان هوکیین چینی برمیگردد ، زمانی که تاجران از مزه ی یک سس درست شده با ماهی در آب نمک فراوان، لذت بردند و برای کسب درآمد سس را از ویتنام به جنوب شرق چین آوردند که مردمان سرزمین چین آنرا (kê-tsiap) نامیدند تا ریشه ای تاریخی برای یک سس مطبوع با ترکیبی معمولی باشد .

این گمان وجود دارد که انگلیسی ها بعد از سفرهای فراوان به جنوب شرق آسیا با سس کچاپ آشنا شدند و پس از بازگشت به کشور خود تلاش کردند که سس تیره ی تخمیر شده را از ماهی کولی بگیرند و طرز تهیه ی آنرا تکرار کنند . احتمالا این اتفاق در اواخر قرن 17 یا اوایل قرن 18 رخ داده است چرا که دستور العمل تهیه سس کچاپ با آن ترکیبات عجیب و غریب در یک کتاب آشپزی با سال انتشار 1732 یافت شده است .

اما قطعا سس کچاپی که ما این روز ها از آن استفاده میکنیم از قارچ یا ترکیب نمک و ماهی درست نشده است . در آن دوره مردم انگلیس برای از بین بردن مزه ی تیز سس تلاش کردند که به جای ماهی کولی از جایگزین های بهتری مانند صدف، خرچنگ، گردو، لیمو، انگور یا حتی لوبیا قرمز استفاده کنند . سرانجام آنها با قارچ و طعم آن توانستند به یک مزه ی بهتر برسند، در حالی این سس ترکیبی رقیق و تیره داشت و اغلب به سوپ ها، گوشت و ماهی اضافه میشد که مورد پسند بعضی افراد بود، با این اوصاف همچنان کچاپ فاقد یک ماده ی بسیار مهم بود .

گوجه فرنگی وارد میشود

اولین دستور پخت شناخته شده که سس کچاپ را با گوجه فرنگی درست کرده در سال 1812 توسط جیمز میس منتشر شده است . جیمز یک دانشمند بود که علاقه اش به باغبانی موجب شد تا از گوجه فرنگی که به آن اسم سیب عاشق را داده بود ، به عنوان ماده ی اصلی در سس کچاپ استفاده کند . او به سرعت دست بکار شد، خمیری از گوجه فرنگی درست کرد و متوجه مزه ی خارق العاده ی آن شد . اما میدانست که این خمیر برای خوشمزه تر شدن جای کار بیشتری دارد و مانند سس کچاپ های قدیمی باید از ادویه جات و مواد افزودنی دیگر نیز در آن استفاده شود.  پس از آزمایش های فراوان به یک دستورالعمل حاوی خمیر گوجه فرنگی، ادویه جات و یک مقدار ترشی رسید که آنرا در کتاب های آشپزی آن زمان منتشر نمود اما همانطور خواندید بر عکس این روز ها این سس فاقد شکر و سرکه بود .

موفقیت سس کچاپ تهیه شده با گوجه فرنگی تا چند سال ادامه داشت ولی بعد از آن چالش جدیدی پیش رو بود . گوجه فرنگی برای رشد نیاز به آب و هوایی نسبتا گرم و خشک دارد و تحمل شرایط یخبندان و رطوبت های بسیار بالا را ندارد، پس وقت کمی برای تولید گوجه فرنگی باقی میماند . در آن زمان چالش پیش روی تولیدکنندگان سس گوجه فرنگی ، نگهداری و حفظ خمیر گوجه در طول سال برای تهیه ی این سس بود . سازندگان، این محصول را چنان ضعیف ذخیره و اداره می کردند که خمیر تهیه شده پس از مدتی حاوی آلاینده های مختلف مانند باکتری، نوعی قارچ مضر و مخمر میشد . این قضیه تا جایی پیش رفت که پیر بلات فرانسویی نویسنده مشهور کتاب های آشپزی در سال 1866 ، کچاپ تجاری را صنعتی کثیف، متلاشی و فاسد خواند .

سس کچاپ به زمان حال میرسد

تحقیقات اولیه در مورد سس کچاپی که به صورت تجاری تولید میشد حاکی از آن است که این سس حاوی مقدار زیادی مواد نگهدارنده ی خطرناک شیمیایی مانند قطران ذغال سنگ بود و همچنین برای قرمز شدن رنگ سس از بنزوات سدیم استفاده میکردند. در همان دوران بود که ضرر سنگین این مواد برای بدن ثابت شد و جنبشی علیه استفاده از این مواد در سس کچاپ به رهبری دکتر هاروی واشنگتن راه افتاد . آنها معتقد بودند که اگر از مواد با کیفیت بالا و افزودنی های مناسب استفاده شود دیگر بکار بردن این مواد شیمیایی در سس گوجه فرنگی لازم نیست . پس از این ادعا، دکتر هاروی با یک مرد اهل پیتسبورگ به نام هنری جی هاینز که در سال 1876 تولید کچاپ را آغاز کرده بود، شریک شد . آقای هاینز نیز باور داشت که مصرف کنندگان نمیخواهند مواد شیمیایی موجود در سس را همراه با غذا میل کنند و در پاسخ به دیگر تولید کنندگان دستور العمل هایی را تهیه کرد که  در آنها از گوجه فرنگی رسیده ی قرمز و مقدار بیشتری سرکه و نمک برای ماندگاری طولانی تر استفاده می کرد . هاینز که توانست تولید کچاپ را بدون مواد نگهدارنده آغاز کند به سرعت رقبای خود را کنار زد و بر بازار تسلط پیدا کرد ، تا حدی که این شرکت در سال 1905 توانست 5 میلیون بطری سس کچاپ بفروشد . بعد از این دوران به آرامی طرز تهیه ی این سس از کتاب های آشپزی حذف شد، زیرا آشپز های خانگی دریافتند که کچاپ با قیمتی ارزان در سوپر مارکت ها یافت میشود و همچنین طعم سس های خانگی مانند سس های تجاری نمیشود .

حدود سال 2000 میلادی بود که کارخانه ی هاینز سس های گوجه فرنگی را با رنگ قرمز خوراکی در بازار عرضه نمود تا جلوه ی بهتری به سس کچاپ دهد . آمار ها نشان میدهد که در بازه ی زمانی بین ترکیب رنگ خوراکی با سس تا سال 2004 میلادی ، مصرف این سس ها در خانه ها و میان کودکان 12 درصد افزایش یافت . ترکیب اصلی سس کچاپ در این روز ها شامل گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک و فلفل شیرین میباشد اما کارخانه های مختلف افزودنی های دیگری مانند پیاز، کرفس و ادویه های متفاوت نیز به آن اضافه میکنند . همچنین راه حلی که کارخانه های امروزی برای ماندگاری بیشتر خمیر گوجه فرنگی بکار میبرند، اینست که با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء ، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه میکنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق نیز امکان پذیر است و درصد فاسد شدن را به صفر میرساند.

بطری های شیشه ای و بعد پمپ سس

در دو یا سه دهه اخیر و با اوج گرفتن مصرف  سس کچاپ ، چالش جدید پیش روی تولیدکنندگان قرار گرفت و آن هم بخاطر ریختن سس در بطری های شیشه ای بود . با وجود اینکه این بطری ها، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن به خوبی محافظت میکردند ، اما مشکلات خاص خود مانند سختی در خارج شدن سس یا چسبیدن آن به دیواره را به همراه خود داشتند . فیزیک دانان دلیل این مسئله را انبساط سس کچاپ عنوان کردند و راه حلی پیشنهاد دادند که تا به امروز از آن استفاده میشود . آن راه حل ساده پمپ سس های نرم پلاستیکی از جنس پلی اتیلن بود .این روز ها در اکثر فست فود ها میتوان بر سر هر میز چند پمپ سس با طعم های مختلف پیدا کرد، زیرا شست شوی آنها سریع تر است و مصرف کنندگان نیز با یک فشار ساده میتوانند به محتویات داخل آنها دسترسی داشته باشند . استفاده از پلاستیک به تولید کنندگان اجازه داد تا با دستی بازتر بطری های سس را در اشکال و ابعاد مختلف تولید کنند .

طرز تهیه سس گوجه فرنگی

مواد غذایی لازم :

  • گوجه فرنگی رسیده و قرمز :10 عدد
  • روغن زیتون : یک قاشق غذا خوری
  • سرکه سفید یا بالزمیک : 3 قاشق غذا خوری
  • سیر : 6 حبه
  • نمک و فلفل سیاه : به مقدار دلخواه
  • انواع ادویه ی دیگر : به اندازه دلخواه

طرز تهیه و دستور پخت سس گوجه فرنگی

  • ابتدا گوجه فرنگی ها را از سمت پایین به صورت علامت مثبت (+) برش دهید .
  • در قابلمه ای با اندازه ی مناسب برای ده گوجه، آب را جوش آورده و سپس گوجه ها را به مدت 5 دقیقه در داخل آب جوش قرار دهید .
  • بعد از مدت زمان ذکر شده گوجه ها را از آب جوش خارج کرده و پس از خنک شدن آنها، پوستشان را بگیرید .
  • هر گوجه فرنگی را چهار تکه نموده و با چهار حبه سیر بریده شده در قابله بگذارید و حرارت گاز را پایین بیاورید .
  • 15 دقیقه صبر کنید تا گوجه ها به خوبی له شوند و بعد از آن محتوای قابلمه را در صافی بریزید و با کمک قاشق گوجه ها را فشار دهید تا آب آنها خارج شود .
  • سپس گوجه های باقی مانده در صافی را له کرده و با کمی آب بجوشانید و پس از مدت 10 دقیقه آب گوجه ی گرفته شده را نیز اضافه کنید .
  • دو قطعه سیر دیگر را خوب رنده کنید و همزمان با آب گوجه به قابلمه اضافه کنید.
  • مدت زمان جوشاندن سس دست خودتان است البته با توجه به این نکته که هر سس بیشتر روی گاز بماند سفت تر شده و اگر کمتر بماند سس شما رقیق تر میشود .
  • بعد از چند دقیقه روغن زیتون، سرکه، فلفل سیاه،  نمک  و هر نوع ادویه ی دلخواه را به مقدار لازم اضافه کنید.
  • بعد از اینکه سس به غلظت دلخواه شما رسید آنرا از روی شعله بردارید و پس از خنک شدن ، قابلمه را داخل یخچال قرار دهید تا سس خودش را بگیرد .
: اشتراک گذاری

نظرات

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

اشتراک عضویت در خبرنامه

دریافت تمام آخرین اخبار و پیشنهاد با اشتراک در خبرنامه ما